El secreto del éxito de un restaurante y de su buena organización es que todo fluya. Para eso el orden y la gestión eficaz son imprescindibles. Si buscamos mantener un buen nivel de servicio en un negocio de hostelería, la cocina debe ser productiva y estar diseñada de tal forma que se pueda trabajar cómodamente en ella. He aquí algunas claves que ayudan a definir el diseño de una cocina en un restaurante:

• DEFINIR LA OFERTA GRASTRONÓMICA. Establecer la oferta gastronómica para valorar necesidades en cuanto a equipamiento y maquinaria más adecuada en el proyecto que vamos a emprender.
• ORGANIZAR LAS ÁREAS DE TRABAJO. La estructura de la cocina (y en general del restaurante) debe estar concebida de forma que no haya posibilidad de retorno ni cruces entre el llamado sector limpio y el sector sucio. Las trayectorias deben seguir en lo posible una línea recta desde la entrada de mercancías hasta la puerta de la sala. Estas trayectorias las siguen los alimentos, los utensilios, el personal y los residuos.
• ATENCIÓN A LA OPTIMIZACIÓN DE ESPACIOS. La previsión de las dimensiones los espacios en función de las personas que los vayan a transitar ayuda a mejorar la eficiencia. También el análisis de la disposición de los electrodomésticos incide en el ahorro energético. Es esencial hacer un estudio de materiales, ventilación e iluminación acorde con el tipo de cocina que se vaya a desarrollar. Incluso en el caso de establecimientos en funcionamiento es posible realizar mejoras simplemente reflexionando sobre cómo sacar el máximo rendimiento a lo que se tiene y distribuyendo el espacio de una forma racional.

• ORGANIZADO EL ESPACIO, ORGANICEMOS EL EQUIPAMIENTO. Los muebles, las maquinarias, la despensa, el cuarto frío, el lugar para emplatado, todo debe estar organizado de forma eficiente. Es decir, que faciliten el trabajo de cada quien y no se entorpezca el paso o dificulte los procesos. Quizá resulte muy novedoso y moderno un sistema laberinto, pero sería un gran problema para el funcionamiento de una cocina.El tamaño de cámaras, despensas y almacenes varían en función de las necesidades de cada establecimiento. Si solo se dispone de una cámara, los productos deben de estar agrupados por estantes y temperaturas: vegetales, frutas, pescados, carnes, lácteos, etc. De esta forma será más fácil encontrarlos. Lo más práctico es utilizar contenedores transparentes y apilables con etiquetas que faciliten su localización, reconocimiento, y fecha límite de uso.En la despensa el método de organización es similar. Las cosas grandes en las baldas inferiores y los botes más pequeños arriba. Lo que más se usa al alcance de la mano. El sentido común será tu mejor aliado a la hora de racionalizar el sistema.

• HACER DE LA COCINA, UN ESPACIO TAN ACOGEDOR COMO EL PROPIO COMEDOR. la elección de mobiliario para restaurantes ha de ser acogedora, agradable y al menos mínimamente confortable. Para cierto tipo de situaciones o restaurantes, es necesario favorecer una circulación rápida de clientes, para lo cual hay que buscar un equilibrio entre ésta y la confortabilidad de los comensales. La selección de mobiliario es uno de los puntos clave a la hora de diseñar un restaurante; éste debe estar en línea con el diseño general del lugar, su función y el cliente tipo o target. Ten presente que todos los espacios deben ser coherentes entre sí; la homogeneidad es esencial a la hora de diseñar un restaurante.

LA EXPERIENCIA DEL CLIENTE

Los clientes quieren comer, y ya dan por sentado que su comida será de calidad, pero dada la gran oferta que tienen a su alcance, ahora salen de casa en búsqueda de algo más. Un buen diseño de restaurante debe potenciar una experiencia única y relevante para el cliente, una experiencia memorable que le haga volver, si cabe, una y otra vez. En el diseño de interiores para restaurantes, todo debe girar en torno a la experiencia de los comensales.

Si un equipo de cocina se siente cómodo trabajando en su cocina, esto se reflejará en el resultado que ofrecen al comensal y, finalmente éste lo trasladará al resto a través de las reseñas o los comentarios que haga de viva voz a sus allegados o conocidos.